用料 ?
黄鳝 2条
生姜 一大块
大蒜 6瓣
料酒 一勺
黄鳝汤的做法 ?
1:黄鳝洗起来很麻烦,抓在手上很容易滑走,因为外表有很多的黏液。可以先脖子那里划一刀进行放血,后将肚皮剖开,要把它肚子里面的东西全部丢掉,洗干净后,再将其切成一截截的小块。可以放在水里泡半小时,把肉内的血水泡出来即可
2 多切点生姜放油锅里面(生姜可以去腥味),
大蒜头就不要放油锅里面了,因为它容易焦,生姜不一样,炸的时间长,而且还有想味出来,待生姜变成金**,边出现变糊的时候开始倒入黄鳝。
3 到的时候要小心了,洗过的黄鳝里有水,锅里油的温度很高,倒进去的一瞬间会油滴溅起(建议可以拿锅盖档着,黄鳝倒进去的瞬间,就把锅盖盖上)。重要的是黄鳝放里面炒的时间要长 ?1 是 让生姜去胆腥味,2 是 后面煮出来的汤会很白很白的。 还有一句俗语:千滚豆腐,万滚鱼就是这个道理。
4 按照自己黄鳝的量倒入适当多的水,如果自己喜欢喝汤也可以多倒点的。再倒点料酒(也是去腥的),在放大蒜头,盖锅盖烧个10分钟左右(我加的水少,烧太久汤都会煮没了),鱼类的很容易熟的。
5 锅盖一打开会发现乳白色的汤,很香,看着就很有胃口的。再加点盐 过个10几秒就可关火了。
6 将切好的葱段先放到碗里,再把汤倒入碗里,有绿色的点缀。胃口不同的人可以再加点胡椒粉
麻鳝鱼
用料
主料
鸭血1块
鳝鱼1条
辅料
黄豆芽
300克
黄喉
200克
牛肚
200克
午餐肉
200克
生菜
250克
苦苣
250克
调料
食盐
5克
葱
1段
花椒
5克
干辣椒
20克
料酒
15毫升
植物油
45毫升
800毫升
麻鳝鱼的做法
材料***图:
1.将鸭血和午餐肉切成1cm厚、4cm见方的小片。鳝鱼宰杀干净后,清水冲洗干净,再切成5cm长的小段。白百叶洗净,切成梳子形的细丝。黄喉切成5cm长小段
2.黄豆芽掰去根部洗净。干辣椒用剪刀剪成1cm宽的小段。大葱切斜丝待用。小葱洗净切碎
3.锅中放入适量热水,大火烧沸后放入鸭血片、鳝鱼段、黄喉段和白百叶丝汆煮约2分钟,汆去杂沫,捞出沥干水分
4.苦苣,生菜洗干净放入盆底,锅中放入1汤匙(15ml)的油,待烧至五成热时放入大葱丝爆香,随后放入黄豆芽和盐1/2茶匙(3g)翻炒约3分钟,再盛入盆中作底菜
5.将重庆火锅底料放入锅中,大火炒化后调入绍酒和鸡汤,烧沸后放入鸭血片、鳝鱼段、黄喉段和白百叶丝,午餐肉,再次烧沸后继续烧煮5分钟,然后盛入盆中
6.把余下的油(2汤匙,30ml)倒入锅中,待烧至四成热时,将干辣椒小段和花椒放入,转小火慢慢炸出香味,最后淋入盆中,撒入青蒜碎即可
烹饪技巧
表层辛红的辣椒油可是毛血旺飘香的关键,不过因为需要用到多种香料及大量泡椒与牛油长时间炒制,一般家庭不易购齐材料制作。重庆火锅底料刚好同毛血旺的红油制法大同小异,所以在家中烹制毛血旺时可直接用重庆火锅底料。
鳝鱼的家常做法如下:
工具/材料:黄鳝、蒜苗、淀粉、食用油、葱姜、小米辣、料酒、生抽、香醋、白糖、食盐、剪刀、水、油、锅、铲子、漏勺。
1、用面粉撸去鳝鱼表面黏液,再用剪刀顺着在鱼头向鱼腹剪开,取出内脏后将鱼身内外清净,沥干水分切段,撒上少许淀粉,抓起篮子摇一摇,让淀粉均匀地包裹鳝鱼表面,放一旁备用。
2、锅中放油,油要多放些,待油温烧至6成热,放入蒜苗,大火快速滑炒,看到蒜苗微微起焦,迅速捞起。
3、接着放入鳝鱼,先不要急于翻动,待鳝鱼变色且开始弯曲时,再用铲子推一推,就会自动分开了,然后用漏勺捞出备用。
4、锅中留少许底油,下入葱段、姜片和一半小米辣,煸炒出香味,放入滑过油的鳝鱼段,加2勺料酒去腥增香,炒匀。
5、加入生抽、老抽,温水,白糖,翻炒上色,加盖焖烧5分钟,再把滑好的蒜苗重新入锅,根据自家口味调入少许的盐,均匀后把余留的小米辣放进去,最后再沿锅边淋些香醋,即可关火。
红烧鳝鱼的家常做法如下:
工具/材料:鳝鱼、姜、蒜、辣椒、食用油、黄酒、老抽、糖、盐。
1、鳝鱼在开水里焯一遍,把外层的粘液去除干净,然后切成段。
2、姜、蒜、辣椒都切片。
3、锅烧热,倒入适量油,放入姜、蒜煸炒,直到煸出香味。
4、姜、蒜煸出香味,再放入鳝段翻炒。
5、加入适量黄酒、辣椒、糖、盐、老抽翻炒。
6、再加入适量清水。
7、盖上锅盖,烧开。
8、出锅装盘。
第一步,初步加工,精选新鲜的鳝鱼600克左右,宰杀鳝鱼,去掉头和尾,将骨刺剔除干净,切成8厘米长段,清洗干净。姜蒜切末,备用;
第二步,调味,鳝鱼上放入少量油、盐、姜、蒜、胡椒粉、酱油、鸡精和味精拌匀,腌制半个小时,第一次调味味要轻;
第三步,将腌制好的鳝鱼均匀地粘上米粉,成一定形状摆入碗中,可摆成井字形;
第四步,上蒸柜蒸制,一般要等蒸柜的水已经烧开,大火蒸制15-18分钟左右,从蒸柜中取出;
第五步,鳝鱼出柜后,在上面撒上胡椒粉和蒜末,将油烧热浇到鳝鱼上,最后撒上葱花,一道美味营养的炮蒸鳝鲫鱼就做好了。